Każda kawa, jaką znajdziecie w saszetce do parzenia w dripperze V60 na 200g wody, została przez nas “ustawiona” - czyli zaparzona kilkukrotnie zgodnie z wypracowaną przez nas recepturą. Dobierając mielenie w taki sposób, aby kawa smakowała słodko, zgodnie z jej charakterem pochodzenia. Tak, aby smak kawy był złożony i kompleksowy, a po przełknięciu zostawał na języku. Naszym zdaniem są to cechy dobrej kawy, niezależnie czy pijemy kawę przelewową, bezpośrednio zmieloną przed parzeniem i podaną w kawiarni, czy z saszetki Zaparz mnie. 

Co to jest V60 

Hario V60 to jedno z najpopularniejszych urządzeń do parzenia kawy tzw. “metodą alternatywną”. Nazwa ta oznacza parzenie w innych sposób niż w ekspresie ciśnieniowym, w którym parzymy espresso i kawy na jego bazie. 

Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o urządzaniu, polecam blog CoffeeDesk

https://www.coffeedesk.pl/blog/drip-v60-kawa-z-dripa/

Różne techniki parzenia

Sposobów parzenia, czyli zalewania wodą zmielonej kawy znajdującej się w dripperze V60, jest wiele. Ciągle pojawiają się także nowe metody i test, jakie czynniki wpływają na smak kawy. W branży kawy wysokiej jakości, tzw. specialty coffee (https://www.coffeedesk.pl/blog/kawa-specialty-nie-boj-sie-jakosci/) funkcionują osoby, których opinia czy “odkrycia” mają wpływ na to, jak parzymy obecnie kawę. Technika, o jakiej za chwile przeczytacie jest wypadkową prób tych osób oraz naszych własnych doświadczeń. 

Jesteśmy pasjonatami specialty coffee dlatego, śledzimy nowinki i trendy w tej dziedzinie. Jeśli jakaś nowa metoda czy szczegół zmieni w znaczący sposób smak kawy na lepszy, to na pewno znajdzie on swoje odzwierciedlenie w naszej rekomendowanej recepturze parzenia. 

Filtry do V60 

Dostępnych jest kilka rodzajów papierowych filtrów do V60. Możecie wybierać pośród tych oryginalnych, produkowanych przez firmę Hario oraz innych producentów. 

Wbrew pozorom różnice pomiędzy poszczególnymi typami filtrów papierowymi są znaczące.

Saszetki Zaparz mnie są ustawiane i testowane na filtrach produkowanych w Japonii. 

Jeśli chcecie poznać dlaczego są najlepsze, zapraszam do materiału Jamesa Hoffmana 

https://www.youtube.com/watch?v=0uggibTY0AE&t=8s 

Uwaga! Jeśli używacie innych filtrów niż polecane przez nas, to czas parzenia może znacząco różnić się od naszej receptury. Może mieć to wpływ na smak kawy. 

Filtry polecane przez nas: https://labuna.pl/Hario-filtry-biale-V60-01-40szt-papierowe-do-dripa-p297

Temperatura wody

Jeszcze do niedawna wydawało się, że w zakresie temperatury parzenia wody nic się nie zmieni. 96 stopni dla jasnych kaw z Afryki i 88 stopni dla kaw z Ameryki Środkowej czy Południowej. Pamiętaj nigdy nie parz kawy wrzątkiem! Nie raz takie legendy baristyczne były powielane przez różne osoby. 

Obecnie mówi się coraz śmielej, aby jasno paloną kawę parzyć jak najwyższą temperaturą, czyli wrzątkiem! Nie musicie już kombinować i czekać aż spadnie temperatura. Zacznijcie parzyć kawę od razu, kiedy Wasz czajnik się wyłączy. 

Tak wysoka temperatura parzenia spowoduje, że kawa będzie słodsza i pełniejsza w smaku. Na pewno nie spowoduje to “uszkodzenia” ziaren, gdyż w piecu, w którym są wypalane, temperatura często przekracza 200 stopni. 

Stopień zmielenia ziaren  

Temperatura, jakiej używamy przy parzeniu kawy w pracowni Zaparz mnie oraz rekomendujemy w naszej recepturze, implikuje mielenie, jakie stosujemy w saszetkach. Mielimy drobniej niż zazwyczaj pod V60! 

Zastosowanie temperatury 100 stopni powoduje, że woda szybciej przepływa przez kawę w dripperze, dlatego aby spowolnić przepływ mielimy drobniej ziarna.
Korelacja pomiędzy temperaturą wody a stopniem zmielania jest następująca: 

• im niższa temperatura, tym musisz grubiej zmielić ziarna, aby czas parzenia wyniósł ok. 3 minuty
• im używasz wyższej temperatury, tym musisz drobniej zmielić ziarna, aby czas parzenia wyniósł ok. 3 minuty 

Jak parzyć V60 na 200g wody

Drippa na 200g wody możecie parzyć w każdym rozmiarze V60, także w tych większych, tj. 02 i 03. Pierwszy raz spotkaliśmy się opisaną poniżej metodą w u Sławka w kawiarni Przelewki, w gdańskiej Oliwie. Jeśli nigdy nie byliście w tym miejscu, to musicie to koniecznie nadrobić! 

Uważamy także, że jest to najlepszy rozmiar w stosunku do osiąganego smaku kawy. Często smak z V60 na 200g jest nie do powtórzenia w V60 na 300g czy na 500g wody! 

Jeśli chcecie zrobić więcej kawy dla większej liczby osób, to polecam zrobić dwa lub trzy V60 na 200g wody. 

Doza zmielonej kawy to z reguły 12g na 200g wody. Z tej proporcji otrzymujemy ok. 180g naparu. To podobna wartość jak z AeroPressu według naszej receptury. 

(Zobacz naszą recepturę na AeroPress) 

Rekomendowana przez nas metoda polega na 4 zalaniach po 50g wody, w ciągu 10 sekund. Zalania następują co 20 sekund. Czyli pierwsze zalanie 0:00 do 0:10 wodą o wadze 50g, drugie zalanie 0:30 do 0:40 wodą o wadze 50g itd. 

Szybkość przepływu, tzw. flow rate z jaką zalewamy kawę powinien wynosić 5 gram wody na 1 sekundę. Jeśli chcecie poświęcić więcej czasu na ćwiczenia szybkości zalewania i panować nad swoim flow rate, to polecam przyjrzeć się wadze Acaia Pearl S. Urządzenie to umożliwia kontrolę szybkości przepływu oraz ma tryb ćwiczenia szybkości zalewania. 

https://www.youtube.com/watch?v=O2H_WZYZ4tE

https://www.youtube.com/watch?v=yBSYw6aI5B8 

Pierwsze dwa zalania

Po pierwszym zalaniu mocno kręcimy dripperem, aby cała kawa została zmoczona przez wodę. Nie polecamy używania łyżeczki. Duża ilość kawy będzie osadzała się  na bokach drippera i jest to poprawne, gdyż oznacza, że woda zmoczyła w jak najkrótszym czasie każdy gram kawy, a to jest celem pierwszego zalania. 

Przy drugim zalaniu naprowadźcie strumień na filtr, co skieruje ziarna do środka “coffee bed”. Ziarna na bokach filtra to pierwszy krok do nierównej ekstrakcji. Będzie ona niedoparzona, co wpłynie negatywnie na smak naparu! 

Często widzę na Instagramie relacje pokazujące idealnie zaparzoną kawę, o wymyślnych smakach kwiatów pomarańczy i przejrzałych owoców liczi. 

A tymczasem na bokach dripperów jest prawie tyle ziaren, co w “coffee bed”! Nie twierdzę, że każda kawa, kiedy ziarna pozostają na ściankach, będzie zła. Uważam tylko, że może wskazywać na nierówną ekstrakcję. 

A to kanał! 

Zalewanie kawy w tempie 5g na sekundę jest to wolny “flow rate”. Jeżeli nie używacie odpowiedniej konewki z wylewką, tzw. “gooseneck”, to musicie spokojnie i dosyć wolno nalewać wodę. Zbyt agresywny strumień mógłby naruszyć ziarna w filtrze, co może spowodować powstanie kanału. Czyli miejsca w “coffee bed”, gdzie woda przesączałaby się szybciej. W rezultacie kawa w miejscu kanału zaparzyłaby się bardziej (oddałaby więcej z siebie do naparu) niż kawa, która jest w miejscu wolnego przesączania się przez nią wody. Czyli nierówna ekstrakcja gotowa! 

Naszym celem jest, aby nie naruszyć ułożonej struktury “coffee bed”, nie wzburzyć go i nie spowodować miejscowego przeparzenia. 

Końcowa faza parzenia 

Odkładamy czajnik w 1:40, gdy mamy na wadze 200g. Obserwujemy parzenie oraz zapamiętujemy czas, w którym nie mamy już wody w V60. 

Po ostatnim zalaniu nie mieszajcie dripperem ani łyżeczką. Starajcie się, by nie zaburzyć parzenia mechaniczną ingerencją. Często przecenianym wskaźnikiem wizualnym równej ekstrakcji jest płaski “coffee bed” po zakończeniu parzenia. Ale płaskie fusy możemy również uzyskać przez mechaniczną ingerencję w parzenie (mieszanie dripperem lub łyżeczką). Nie jest to tożsame z równą ekstrakcją.

Pamiętajcie, że większość parzenia już się dokonała i jeśli w “coffee bed” powstał kanał na wcześniejszym etapie, to mechaniczna ingerencja na koniec nie pomoże!  Dlatego nie róbcie tego po ostatnim zalaniu i zmierzcie się z realnym, wizualnym efektem Waszego parzenia. 

Oceną Waszego parzenia będzie samoistne ułożenie “coffee bed” po ostatnim zalaniu. 

Brak wody oznacza koniec parzenia. 

Najlepeszy smak kawy osiągniecie przy zakończeniu parzenia pomiędzy 2:50 a 3:20. Dla takich czasów dostosowujemy nasze mielenie, gdyż w większości przypadków kawa smakuje wtedy najlepiej!

Jeśli Wasz czas parzenia jest dłuższy niż 3:20 i kawa jest gorzka, ściągająca i nieprzyjemna w smaku, to wróćcie do receptury i zobaczcie, co mogło pójść nie tak. Może temperatura wody była za niska?
Wyższa temperatura powoduje, że kawa parzy się szybciej, więc jeśli temperatura w czajniku była wyraźnie niższa, to mogło to spowodować wolniejsze parzenie. 

Sprawdźcie również rodzaj filtrów, gdyż różnice w czasie parzenia między tymi produkowanymi w Japonii a Holandii mogą wynosi aż 40 sekund! 

Zawsze możecie do nas napisać. Jesteśmy otwarci na wszelkie uwagi i pytania z Waszej strony! 

Michał Sitarek